ビートルズの新しい解析のページ

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肉にはおいしい肉とまずい肉が厳然と存在します。
おいしい肉とは、まずい肉とは科学的にどんな状態なのでしょうか。

私は食品科学に関する専門家ではありませんので、今日書くことは正しいという保証はありません。
化学の立場からはおそらく正しいとは思います。しかし断言できません。
また、一部安全上やらない方がよい記載がありますので、これは単に話として捉えてください。

肉は言うまでもなくたんぱく質からできています。
おいしい肉はどんな種類のたんぱく質が多いのかは私は知りません。
私が技術者としてのカンで言うなら、肉のたんぱく質が「架橋」されるほどまずくなる方向になると考えます。

「架橋」とは？
髪の毛のパーマを考えてください。
髪の毛というのはタンパク質の分子同士が-S-S-という硫黄が連なった結合（専門的にはジスルフィド結合と呼びます）を介して「橋架け」されています。
髪の毛を構成するたんぱく質の分子は、基本は1本の長いひも状ですが、ちょうどあみだくじのように、ひも同士が「橋架け」されていて、網目状になっています。
ですから、髪の毛は多少力がかかってもあるいは濡れたり多少熱がかかっても、元の状態を保とうとします。
つまり、ストレートの人はストレートのまま、カールの人はカールのまま。

で、ストレートの人がカールになりたい、あるいはその逆になりたい場合がパーマです。
パーマは、なりたい形状に強制的に形作った後、ジスルフィド結合をパーマ液で切ってあげます。
するとあみだくじの橋架けが崩れ、1本1本の独立したひもになります。
ばらばらになるとひもは、なりたい型の並びになります。
そしたらまた別の薬液をかけて今度は新しい橋架けを作ってやります。
これでパーマ完成です。
つまりパーマはたんぱく質の橋架けの組み換えですね。

前置きが長くなりましたが、
お肉は、この橋架けが多くなると硬くなりまずくなると思われます。
ほんの適度の橋架けがあって少しの弾力性があるくらいが歯ごたえのよいお肉だと思います。

もちろんたんぱく質分子の配列だけでおいしさが決まるわけではないでしょう。
脂肪をはじめ各種栄養やホルモン等が肉の合間に存在するおかげでおいしさが決まるのでしょう。
でも基本は、橋架けの多少が肉のおいしさを決める一番のポイントのような気がします。

歳を取った肉であるほど、古い肉であるほど橋架けが多くなることでしょう。
また体の部位の違いでも橋架けの多い部位があると思います。

みなさんはカレーの肉に何を使いますか？
私は実は鶏の胸肉です。
胸肉はすごく安いですよ。
プリプリしているだけでちっともおいしくありません。というか味がほとんどありません。
でもこれをカレーの肉として使うとすごい上品で最高の肉になる。そしておいしい。

その理由はおそらく、橋架けが少なく、加熱してちょうどよくなり、加熱後にベストな歯ごたえになるからでしょう。
もともと味成分がない状態で、理想的な網目のネットワークがあるから、そこへカレーの旨みがトラップされるのです。
なまじ味のある肉はカレーの味とケンカしてしまいます。

胸肉は大した運動もしないので橋架けは少なくて済むし、
大した栄養も要らないところでしょうから、淡泊な味なのでしょう。

みなさまも、鶏の胸肉のカレー是非やってみてはいかかですか。

それと最後に、一旦まずくなった肉、あるいは最初からまずい肉にパーマ液をかければおいしくなるかもです。
もちろん、安全上そんなことをしてはだめです。
口に入っても安全なパーマ液的な作用を示す液ができれば、肉をおいしくする調理液としてヒットすることでしょう。