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料理を科学する-その2 「おいしい肉を人工的に作る」

みなさまこんばんは。
今日は暖かかったですね。
そして、昨日までのマンション内の寒い風呂もうそのように暖かくなりました。

今日は「料理を科学する」の第2弾です。
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肉にはおいしい肉とまずい肉が厳然と存在します。
おいしい肉とは、まずい肉とは科学的にどんな状態なのでしょうか。

私は食品科学に関する専門家ではありませんので、今日書くことは正しいという保証はありません。
化学の立場からはおそらく正しいとは思います。しかし断言できません。
また、一部安全上やらない方がよい記載がありますので、これは単に話として捉えてください。

肉は言うまでもなくたんぱく質からできています。
おいしい肉はどんな種類のたんぱく質が多いのかは私は知りません。
私が技術者としてのカンで言うなら、肉のたんぱく質が「架橋」されるほどまずくなる方向になると考えます。

「架橋」とは?
髪の毛のパーマを考えてください。
髪の毛というのはタンパク質の分子同士が-S-S-という硫黄が連なった結合(専門的にはジスルフィド結合と呼びます)を介して「橋架け」されています。
髪の毛を構成するたんぱく質の分子は、基本は1本の長いひも状ですが、ちょうどあみだくじのように、ひも同士が「橋架け」されていて、網目状になっています。
ですから、髪の毛は多少力がかかってもあるいは濡れたり多少熱がかかっても、元の状態を保とうとします。
つまり、ストレートの人はストレートのまま、カールの人はカールのまま。

で、ストレートの人がカールになりたい、あるいはその逆になりたい場合がパーマです。
パーマは、なりたい形状に強制的に形作った後、ジスルフィド結合をパーマ液で切ってあげます。
するとあみだくじの橋架けが崩れ、1本1本の独立したひもになります。
ばらばらになるとひもは、なりたい型の並びになります。
そしたらまた別の薬液をかけて今度は新しい橋架けを作ってやります。
これでパーマ完成です。
つまりパーマはたんぱく質の橋架けの組み換えですね。

前置きが長くなりましたが、
お肉は、この橋架けが多くなると硬くなりまずくなると思われます。
ほんの適度の橋架けがあって少しの弾力性があるくらいが歯ごたえのよいお肉だと思います。

もちろんたんぱく質分子の配列だけでおいしさが決まるわけではないでしょう。
脂肪をはじめ各種栄養やホルモン等が肉の合間に存在するおかげでおいしさが決まるのでしょう。
でも基本は、橋架けの多少が肉のおいしさを決める一番のポイントのような気がします。

歳を取った肉であるほど、古い肉であるほど橋架けが多くなることでしょう。
また体の部位の違いでも橋架けの多い部位があると思います。

みなさんはカレーの肉に何を使いますか?
私は実は鶏の胸肉です。
胸肉はすごく安いですよ。
プリプリしているだけでちっともおいしくありません。というか味がほとんどありません。
でもこれをカレーの肉として使うとすごい上品で最高の肉になる。そしておいしい。

その理由はおそらく、橋架けが少なく、加熱してちょうどよくなり、加熱後にベストな歯ごたえになるからでしょう。
もともと味成分がない状態で、理想的な網目のネットワークがあるから、そこへカレーの旨みがトラップされるのです。
なまじ味のある肉はカレーの味とケンカしてしまいます。

胸肉は大した運動もしないので橋架けは少なくて済むし、
大した栄養も要らないところでしょうから、淡泊な味なのでしょう。

みなさまも、鶏の胸肉のカレー是非やってみてはいかかですか。

それと最後に、一旦まずくなった肉、あるいは最初からまずい肉にパーマ液をかければおいしくなるかもです。
もちろん、安全上そんなことをしてはだめです。
口に入っても安全なパーマ液的な作用を示す液ができれば、肉をおいしくする調理液としてヒットすることでしょう。
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鍵コメさん

おはようございます。
そしてお帰りなさいませ。
ご無事でしたか。
あまり無理をなさらず、そしてご活躍ください。
Have a nice Friday!

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鶏肉

こんにちは。
週末は一転して寒くなるようですね。季節の変わり目は、気温差が激しくて困りますが、それこそが「自然」なのだから、仕方ないですね(笑)。

さてさて。お肉にパーマ液をかける話を興味深く拝読しました。たしかに、それはやらない方がよさそうですね(笑)。やっても、せいぜい重曹くらいでしょうか。(重曹すらやったことはありませんが)

ところで、ぼくもカレーには鶏肉が好きなんですよ。ここんとこ、自分で作ることはあまりないんですが、独り暮らしのときは、よく作ってました。おっしゃる通り、値段は安いし、カレーの味に良く馴染んでおいしいんですよね。

カーネル・サンダースさんも、きっと鶏肉のすばらしさを世界に広めたかったに違いない。って、それは違うか。

そういえば、タマゴも物価の優等生なんて言われていたこともあるし、つくづくニワトリさんは偉大ですね(笑)。

毎度、おバカな書き込み失礼しました。

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3/1 13:17の鍵コメさん

こんばんは。
大変ご丁寧なメッセージをいただきありがとうございました。
よくわかりました。
そして、ありがとうございます。
また、改めてよろしくお願いします。

TERUさん

こんばんは。
まいどご丁寧なコメントありがとうございます。
ほんと束の間の暖かさですね。

いやいやこちらこそ変な記事でいつもすみません(笑)。
TERUさんは料理が上手そうな雰囲気ですね。
お得意の料理は何ですか?

重曹ですか・・・。
なるほどね。化学的にも興味ありです。
重曹なら食べても平気かもしれませんが、なかなかね(笑)。

鶏肉は卵も含めて本当にコストが安いし、実はおいしいし、優等生でしね。
焼き鳥もいいなあ(笑)。
結局酒の話ですね(笑)。

3/1 18:38の鍵コメさん

こんばんは。
それがいいと思います。
わかりました。
いつでもいらしてください。

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3/2 00:16の鍵コメさん

おはようございます。
こちらこそありがとうございます。
本当にお疲れさまです。
明日は是非ゆっくりお休みくださいね。

カレー

ST Rockerさん こんにちは(o^^o)

早速、ムネ肉でカレーを作ってみましたよ!
美味しかったですよ〜o(^▽^)o
次回も、ムネ肉を入れようと思います

今日は、水曜日お酒の日ですか?
桜ようかんは、最近 胃の調子が悪くて
病院から 薬をもらっています。
アルコールフリーで 気分だけ♡楽しんでいますよ。

今日も、雪の北海道より。

桜ようかんさん

こんばんは。
今日はまだ北海道は雪ですか。
こちらは今日は結構あたたかですよ。
鶏のムネ肉でカレー作られて、おしかったのですね。
よかったー!
今度はね、あらかじめお好きなスパイスでムネ肉にすりこんでおくと、余計に味が取り込まれると思いますよ。
はい、今日はお酒いただいています。
桜ようかんさんは胃が心配ですね。
早くよくなり晩酌楽しめますよう、お祈りしてます!
プロフィール

ST Rocker

Author:ST Rocker
ビートルズ解析ブログへようこそ!
つくば-千葉-さいたま の三角形を行き来していますす。
モットー:理系なのに熱く音楽、政治・経済を語る。
酒と冒険と音楽をこの上なく愛し波乱万丈の人生を送るB型です。
コメントは本筋に沿ったものをお願いします。

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